» » » Глутамат натрия – яд или пища?

Глутамат натрия – яд или пища?
Добавил Эйлин 19 ноября 2012 Просмотров: 1 230
Глутамат натрия – яд или пища?


В последнее время глутамат натрия у многих на слуху, причём для многих он известен как усилитель вкуса и по совмещению как вещество, обладающее токсическими свойствами. Но что оно представляет собой на самом деле и так ли он вреден, как утверждают некоторые?
Все люди вынуждены в пищу употреблять белки, как животного, так и растительно-грибного происхождения. Белки – это весьма сложные органические вещества, их молекулы часто представляют собой длиннейшие цепочки, иногда свёрнутые в клубки. Такие «цепи» состоят из «звеньев». Это альфа-аминокислоты. И все необходимы человеку для «строительства» и «ремонта» организма и других нужд. И среди них есть и такая – глутаминовая кислота.
Белки – крайне разнообразная группа веществ, каждый вид белка уникален и специфичен. А вкусовые рецепторы человека не так специфичны, чтобы воспринимать вкус каждого белка (многие из них и вовсе безвкусны). Но в пище (будь то помидоры, орехи, бобовые, мясо или рыба) всегда какая-то часть белков распадается на альфа-аминокислоты, среди которых и глутаминовая кислота. В жидкой среде, например, слюне, молекула этой кислоты, соединяясь с атомом натрия, превращается в её солевую форму – глутамат натрия. Он и придаёт специфический «белковый» вкус. Он классифицируется как вкус «умами», или «изысканный» вкус. Для него на языке природа создала и специальные рецепторы. Ну, как для сладкого, горького, солёного и кислого. Чем мясо или рыба вкуснее, тем обычно больше в них своего глутамата натрия.
Так что, люди с древних времён кушали глутамат натрия, не зная об этом. Не так давно это вещество было открыто и стало использоваться в медицинских и пищевых целей.
Можно ли переборщить с глутаматом натрия? Это, во-первых, сложно, а во-вторых, нецелесообразно. Почему? Приятный вкус вещество даёт в ничтожных количествах. Есть оптимальная доза, выше которой он начинает неприятно горчить. А вредная, токсичная доза огромна по объёму и составляет примерно 20% от пищи. Это выяснили на крысах и других грызунах. Человек не станет есть пищу с «вредным» количеством глутамата – горечь просто нестерпима. Вот пересолить пищу поваренной солью гораздо проще. До пяти грамм в сутки соль необходима (она может и сама по себе содержаться с пищей), свыше 8—10 грамм вредна.
В англоязычной литературе глутамат, кстати, называется не «усилителем», а «улучшителем» вкуса – это несколько точнее отражает его вкусовые свойства.
Глутамат натрия в чистом виде выглядит в виде полупрозрачных беловатых кристаллов. Его, кстати, не добавляют в сладкие блюда, например, в пирожные и конфеты. Ведь это всё равно как добавить туда мяса или рыбы. Вряд ли вкус конфеты от этого «усилится» в лучшую сторону, не так ли?


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Добавить комментарий
Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
Код: Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: