Холодный рис полезнее горячего? Учёные объяснили, что происходит с крахмалом при остывании

Когда варёный рис остывает в холодильнике, с ним происходит кое-что интересное. Нет, он не становится «диетическим» в привычном смысле. Но его химическая структура действительно меняется и это не народная байка, а предмет вполне серьёзных исследований.

Пищевые технологи давно изучают, что происходит с крахмалом при нагреве и последующем охлаждении. Вывод такой: часть легкоусвояемого крахмала в охлаждённом рисе, картофеле или макаронах превращается в так называемый резистентный крахмал. Он устроен иначе, тонкий кишечник его практически не переваривает, и до конца пищеварительного тракта он добирается почти нетронутым. По поведению он больше напоминает клетчатку, чем привычный углевод.

Что из этого следует? Сахар в крови после такой еды поднимается медленнее. Инсулина требуется меньше. Именно поэтому исследователи и обратили на этот эффект внимание, особенно в контексте метаболического здоровья и диабета второго типа.

Важный нюанс: калорийность блюда при этом почти не меняется. Цифры на этикетке остаются теми же. Просто часть крахмала усваивается медленнее и организм реагирует на это иначе. Причём если охлаждённый рис снова разогреть, часть резистентного крахмала сохраняется. То есть вчерашний рис из холодильника не то же самое, что свежесваренный.

Звучит как простой лайфхак. Сварил, остудил, съел и меньше нагрузка на поджелудочную. Но диетологи на этот счёт настроены скептически. Не потому что эффект выдуман, а потому что его легко переоценить. Уровень сахара в крови зависит от размера порции, от того, с чем этот рис едят, от физической активности и от всего рациона в целом, а не от температуры тарелки. Один приём пищи погоды не делает.

Тем не менее сам факт любопытен. Еда, оказывается, не статична, она продолжает «работать» даже после того, как кастрюля снята с огня.